치즈의 역사

치즈가 언제 어디에서 만들어졌는지는 아무도 모른다. 다른 무수한 발명품들처럼 치즈 메이킹 또한, 우연히 어떠한 공동체에서 발견이 됬으리라 추측한다. 12000년 전쯤, 양을 가축 농사의 주를 이루었으며, 고대 이집트에서도 젖소가 길러졌음을 문헌을 통해 알 수 있다.

그러한 이유로, 아마도 방목되었던 가축으로부터 우유를 얻었고, 치즈 또한 그의 부산물로 추정된다. 그 당시에는, 우유를 보관하였던 용기들이 동물의 가죽이나 나무통, 깨끗하지 못한 토기 등이어서 새로 짠 우유들은 상당히 빠른 시간 내에 시큼해지면서 부패하였다.

그래서 사람들은, 다음 단계로 아주 간단한 생 치즈를 만들기 위해 curd (응고한 덩어리)로 부터 위에 떠있는 whey를 분리했다. 이 당시의 초기 치즈들은 rennet을 사용하지 않았으므로 상당히 산도가 높고 톡 쏘는 시큼한 맛이 강했다. 시큼한 맛을 제거하기 위해 rennet을 사용하는 것은 치즈 메이킹에 있어 가장 큰 발전 단계였다.

정확하게 언제 이 rennet의 사용하기 시작했는지는 알려지지 않았지만, BC3-4세기 경에 치즈 메이킹은 훨씬 더 기술적인 면으로 발전을 하였다. 특히 로마 시대에, 유럽에서는 rennet을 첨가함으로써 치즈를 molding하고 pressing하는 기술은 지금의 hard cheese를 만드는 과정과 동일하게 전수되었다.

로마 병사들은 매일 같은 양의 치즈와 빵 한 조각, 와인 한 jug, 소금 한 덩어리를 공급 받았다. 그러므로, 로마 병사들이 주둔했던 곳마다 치즈 메이킹과 와인 메이킹이 따랐으며, 유럽 전역에 퍼져 나갔다. 중세기에는 종교 재단들이 유럽 전체를 통하여 농경문화의 중심을 이루었으며, 육식 생활이 금기시되었던 초반기에는 치즈가 아주 중요한 자리를 차지하게 되었다.

신앙심이 깊은 신자들의 집이나 농장에서는 특히 그들의 단조롭고 한정된 식사를 만족시켜주기 위하여 다양한 스타일의 치즈를 개발해내었다. 오늘날 잘 알려진 치즈의 이름들은 Wensleydale, Pont L'eveque, Tete de moine 와 같이 수도원의 이름에서 유래된 것이 많다.

중세기 후반부터 19세기 말까지 유럽 여러 나라의 치즈 메이킹은 발전이 되어왔고 또한 독특한 분야가 나뉘어지기 시작했다. 예를 들면 산악 지대인 스위스와 언덕과 계곡이 많은 영국은 하드 치즈가 발달이 되어왔고, 그와 반대로 프랑스와 이태리 같은 지역은 소프트 치즈가 더욱 발달이 되었다.

특히 치즈는 경제적으로 부유한 도시 인구가 늘어가면서 무역 또한 활발히 이루어 졌고, 국제적인 무역 또한 활발해지기 시작했다. 특히, 식민지를 통해 치즈 메이킹이 뉴 월드에 급속도로 번져나갔다. 그러는 가운데, 프랑스의 미생물학자인 Louis Pasteur가 살균방식을 발명함으로써 1850년 전 까지만 해도 살균 소독되지 않은 우유로 만들어졌던 치즈 메이킹의 가장 큰 변화가 일어났다.

살균되지 않은 우유는 미생물들을 함유하고 있기 때문에 치즈 생산자가 아주 조심하지 않으면, 금새 치즈가 상할 뿐만 아니라, 그 치즈를 먹은 이들이 식중독을 일으키게 되는 경우가 많다. 그러한 이유로, 치즈 메이킹은 항상 까다로운 노고가 따랐었다.

Pasteur에 의하여 치즈의 생산은 양적으로나 질적으로나 월등한 향상을 이루었다. 각각 다른 지역과 다른 종의 우유를 섞는 일도 흔해졌으며 다양한 스타일의 치즈를 훨씬 수월하게 만드는 계기가 되었다. 최근의 100년 동안, 이러한 기술 과학적인 발전에 힘입어, 커다란 치즈 공장들이 많이 생겨났으며 작은 규모의 전통을 중시한 생산자들을 앞서가기 시작했다. 그러나 지금도 자긍심을 가지고 전통적인 방법으로 독특하고 좋은 질의 치즈를 만드는 곳도 많다.