Roquefort Cheese(로크포르 치즈)

원산지 : 프랑스 남부 루레르그 지방

동물 : 양

크기(cm) : 지름 19∼20cm, 높이 8.5~10.5cm

무게(g) : 2.5∼2.9kg

지방함유 : 고형분의 최저 52%

숙성기간 : 콤발루산 석회암굴에서 최소 3개월

모양 : 원통

거죽 : 껍질은 없으며 습함

살 : 아이보리색. 푸른곰팡이가 퍼져있고 누르면 무너짐

소비계절 : 1년 내내

프랑스 루레르그지방 로크포르의 천연석회암굴에서 양의 생 전유를 숙성시킨 푸른곰팡이치즈 이태리에 고르곤졸라가 있다면 프랑스를 대표하는 블루치즈는 로크포르가 있다. 로커포르는 "치즈의 왕"이라 불린다. 프랑스 정부에서 치즈 최초의 A.O.C 마크를 부여했다.

로커포를 치즈는 오로지 양의 젖만을 사용하여 만들어진다. 로커포르 페니실린(Penicillium roqueforti)를 방사하여 로커포르 지방의 습하고 공기가 잘 통하는 석회암 동굴에서 수개월간 숙성시킨다. 로커포르 마을은(Roquefort-sur-Soulzon) 천혜의 조건을 갖춘 천연동굴을 가지고 있다.

이 마을 사람들은 1411년 샤를르 6세로 부터 동굴의 독점 사용권을 획득하여 현재까지 사용하고 있다. 본래는 로크포르지역에서만 생산을 엄격하게 제한하고 있었는데 수요가 많아지자 1870년에 생산할 수 있는 지역을 Corsica와 Atlatic Pyrenes지역까지 확장시켰다.

로크포르는 대략 2.5~3kg의 실린더 모양으로 만들어지며, 자연적으로 옅은 아이보리색을 띠는 rind(피막)를 가지고 있다. 테이블치즈나 샐러드의 드레싱 재료로 많이 사용되어진다. 숙성기간은 12~14주정도이다. 전통적인 방법으로는 그 지방의 독특한 곡물빵에 곰팡이를 기른 다음 건조된 그 빵을 가루로 만들어서 커드에 뿌리는 것이 있고 오늘날에 있어서는 곰팡이의 배양에 성공한 뒤 그 배양액을 커드에 주입하는 방법을 사용하고 있다.

로크포르의 내부 조직은 고르곤졸라와 같이 푸른색을 가진 조직들이 눈에 띠지만 그 모양새가 고르곤졸라에 비교해서 조금 틀리다. 푸른색과 색이 없는 치즈아이가 형성이 되기도하고 고르곤졸라의 얽힌듯한 모습이 서로 섞여 보인다(사진자료 참조).

부드러운 맛과 금속성의 날카로운 듯한 맛을 함께 느낄 수 있으며, 냄새 또한 자극적이다. 입안에서 자연스럽게 녹을정도로 부드러운 감촉을 가지고 있으며 그 중간에 혀에서 약간 입자감촉(사각사각하는)이 느껴진다. 날카로운 맛가운데에서 고소함(크림같은)과 담백함이 함께 느껴지는 치즈로 결코 잊지 못할 맛과 감촉을 선사한다.

다음과 같은 전설이 현재 믿겨 지고 있다. 젊은 한 목동이 그의 양들에게서 얻은 우유로 만든 치즈와 빵을 가지고 차가운 자연석회동굴에서 휴식을 취하려 할때에 갑자기 한 아름다운 소녀가 홀로 동굴안으로 들어왔고, 그 젊은 목동은 배고픔을 잊은채 그 소녀를 따라갔다고 한다. 

그후로 몇주가 지난 뒤에 다시 목동이 석회동굴로 돌아왔을 때에는 빵과 치즈에 푸른 곰팡이가 피어있었다. 그러나 그 목동은 너무나 배가 고팠기 때문에 그 치즈를 먹었다. 하지만 그 치즈의 맛이 너무나 좋았기 때문에 그후로 목동은 이따금 자신의 치즈들을 그곳에서 숙성시켜서 먹었다고 한다.

그 이후로 그 독특한 향과 맛이 널리 알려지게 되었으며, 현재 자연석회동굴이 많은 로크포르와 그 주변지역에서 만들어지고 있다.