프랑스의 치즈

‘치즈가 없는 식사는 한눈 없는 미인과 같다.’

프랑스의 치즈 종류는 300여종으로 다양하며 1년 동안 한 사람이 먹는 소비량이 평균 15kg이 넘을 정도로 식생활에서 중요한 위치를 차지한다. 치즈는 우유를 응고시켜 유장(petit-lait, 탈지유)을 제거한 후 소금을 첨가해 만든 것으로 일반적으로 식사의 맨 마지막 순서에 빵과 함께 먹지만, 요리나 제과용으로도 사용하고, 적포도주의 안주로도 일품이다.

치즈를 만들기 시작한 것은 인류가 소를 키우기 시작하던 시대로 거슬러 올라간다. 우유는 오랜 기간 저장이 곤란하므로 그 보존 방법으로 생각해 낸 것이 바로 치즈이다. 제조기술은 수도원에서 많이 발전되었으며 15세기말부터는 스위스와 네델란드의 치즈가 프랑스 시장에 나오기 시작하였다.

공장에서 만든 치즈보다는 농가에서 만든 것이 질이 좋고, 공장에서 만든 것 중에는 살균된 우유(lait pasteurisé)로 만든 것보다 생우유(lait cru)로 만든 것이 좋으며 한꺼번에 많은 양을 구입하는 것보다는 필요한 양만큼 사서 2-3일 내에 먹는 것이 좋다.

치즈만 팔거나 버터, 계란 등을 함께 파는 가게가 따로 있는데, 이런 가게를 크레므리(crémerie)라고 한다. 각각의 치즈는 고유의 특성과 역사를 갖고 있으며, 종류는 크게 흰색 치즈라고 불리는 프로마즈 프레(fromages frais), 숙성시켜서 만든 프로마즈 페르망떼(fromages fermantés), 녹여서 먹는 프로마즈 퐁뒤(fromages fondus) 로 나뉘어 진다.

프랑스 인들이 즐겨 먹는 치즈 몇가지를 소개하자면,

1. 블르(bleu)

소의 젖으로 만든 푸른색이 섞여있는 치즈로 오베르뉴, 싸브와, 쥐라 지방에서 주로 생산된다. 염소나 숫양의 젖으로 만든 치즈는 블르 드 쉐브르(bleu de chèvre) 혹은 블르 드 브르비(bleu de brebis)라고 표시되어 있다. 보통 적포도주와 함께 먹으며, 요리의 재료로 샐러드, 수프, 퐁뒤를 만들 때 사용되기도 한다. 특히 로끄포르는 비프스텍의 소스를 만드는데 사용된다.

2. 까망베르(camembert)

소의 젖으로 만든 노르망디 지방의 특산물이다. 나폴레옹 3세가 까망베르라는 마을에 들렀을 때 맛을 보고 마을 이름을 따서 부른 후 유명해졌다. 가장 품질이 좋은 것은 VCN(Véritable Camembert de Normandie)이며, 노르망디 지방의 술 깔바도스와 잘 어울린다. 약간 말랑한 상태에서 먹는 것이 좋으며, 너무 무르거나 암모니아 냄새가 나는 것은 상한 것이다.

3. 꽁떼(compté)

젖소의 우유로 만든 치즈로 프랑스 동부지역인 두, 쥐라, 오뜨손 지방에서 13세기부터 먹어오던 오래된 치즈이다. 식사의 맨 마지막에 먹기도 하고, 그라뗑, 수플레, 샐러드, 퐁뒤 등의 요리에도 이용된다.

4. 그뤼예르(gruyère)

둥글고 큰 모양으로 구멍이 나 있으며 스위스에서 많이 생산된다. 프랑스에서는 프랑쉬 꽁떼, 부르고뉴 지방에서 생산되며, 9월부터 이듬해 2월까지 먹어야 제 맛을 느낄 수 있다. 식사의 마지막에 먹기도 하고 샌드위치에 넣어 먹기도 한다. 퐁 뒤, 그라뗑, 샐러드, 크로끄 무슈와 같은 요리에도 사용된다.

치즈는 식사중 디저트(Dessert, 데세르)를 먹기 바로 전이나 디저트 대용으로 먹는다. 집에 손님을 초대했을 때에는 적어도 3종류 이상의 치즈를 쟁반위에 대접하는 것이 예의이다. 손님 입장에서는, 치즈를 너무 많이 먹으면 식사가 부실했었다는 의미가 될 수 있으므로 적당히 먹는 것이 예의이다.

(http://french-education.com)

*와인21에서...=>