프랑스 치즈의 분류

 70여종의 서로 다른 치즈가 나오는 나라를 통치하는 일이 가능할 수 있겠는가? - 샤를르 드골

드골의 이 유명한 말은 약 30년 이야기입니다. 최근 조사에 의하면, 프랑스에는 약 500여종의 치즈가 나오고 있으며, 아직 알려지지 않은 것과 각 집안에서 만드는 수제품까지 합치면 이보다 훨씬 더 많은 종류가 있을 것으로 추정하고 있습니다. 또 여기에는 프랑스에 있는 수많은 지방의 다양성을 나타내는 가장 상징적인 의미도 숨어 있습니다.

치즈는 그 지방의 풍토, 기후, 작물, 가축, 전통 그리고 주민의 특성까지 여러 가지 요소가 녹아있는 것입니다.  와인의 나라 프랑스 역시 치즈에서도 강국입니다. 각 지방의 특색을 살리고 그 특성에 맞는 품질관리 체제를 확립하여 세계 어느 나라보다 더 다양하고 훌륭한 치즈를 생산하고 있습니다.

요즈음은 프랑스 사람들도 차분히 앉아서 정식으로 요리를 먹는 것보다 간편한 식사를 선호하는 경향이 있지만, 치즈는 빵, 샐러드와 함께 간단한 식사 대용품으로서 역할도 충분히 하고 있습니다.

프랑스 치즈의 분류 

프랑스 치즈는 현재 AOC 법에서 다음과 같이 네 가지로 나누고 있습니다. 

Fermier(페르미에)
'농부'라는 뜻으로, 소규모 농가나 산 속의 오두막에서 자신의 농장에서 기른 소, 양, 염소의 젖으로 전통적인 방법으로 만든 치즈이며, 주변 농장에서 우유를 가져와서는 안됩니다. 지방 시장이나 대도시 치즈 판매점에서 구입할 수 있으며 수출도 일부 됩니다. 페르미에 치즈가 반드시 품질을 보증하는 것은 아니고 단지 전통적인 방법으로 치즈를 만든다는 의미입니다.

Artisanal(아르티사날)
'수공업적인'라는 뜻으로, 개인이 자신의 농장에서 나온 우유를 사용하여 만들거나 주변에서 우유를 구입하여 만들 수도 있습니다. 그러나 생산자는 반드시 농장을 가지고 있어야 됩니다. 지방 시장이나 도시의 치즈 판매점에서 구입할 수 있습니다.

Cooperatives(코페라티브)
일정 단위의 조합에서 나오는 우유로 만든 치즈입니다. 대체로 규모가 크고 프랑스 전역에서 판매됩니다.

Industriel(엥더스트리엘)
공업적인 규모를 갖춘 형태로 우유는 여러 곳에서 가져와 치즈를 만듭니다.

※ 알프스에서는 소를 방목하는데, 알프스 정상에 눈이 사라지기 시작하면 풀을 따라 소 떼를 몰고 알프스 산을 올라가기 시작합니다. 새로 돋아난 풀을 따라 천천히 정상을 향해서 올라가면서 군데군데 있는 오두막에서 우유를 짜서 치즈를 만듭니다. 8월 중순이 되면 거의 해발 3,000 미터까지 올라오고, 이어 첫눈이 내리기 시작하면 이제는 다시 돋은 풀을 따라 내려가게 됩니다.

9월말이 되면 마을로 완전히 내려와서 겨울 치즈를 만들기 시작합니다. 피레네 산맥에서도 이와 같은 방법으로 방목을 하는데 이 곳에는 양이나 염소들이 많습니다.