원유의 종류와 특성 

치즈는 젖소, 염소, 양 등의 젖으로 만듭니다. 치즈를 만들 때 어떤 동물의 젖을 사용했느냐에 따라서 치즈의 맛이 달라지는 것은 당연한 이치입니다. 이 중에서 가장 진한 맛을 가진 것이 양유로서 구수하고 향이 진하며 뒷맛이 오래 갑니다. 동물 별로 연간 생산량을 보면 소는 305일 동안 6,065㎏, 염소는 240일 동안 644㎏, 양은 180일 동안 200㎏입니다.

치즈에 사용하는 우유는 살균하거나 살균하지 않을 수도 있는데, 살균하지 않을 경우는 착유한 즉시 혹은 12시간 이내에 사용해야 합니다. 즉시 4℃로 냉각시키면 24시간 보관도 가능합니다. 바로 짜낸 젖은 박테리아가 살아 있고 이것으로 만든 치즈는 향이 훨씬 복잡하고 강한 것으로 알려져 있습니다.

모든 페르미에(fermier) 치즈는 살균하지 않은 것이며 AOC 규제를 받습니다. 살균은 72℃에서 15초 동안하고 즉시 4℃로 냉각시켜 박테리아를 제거함으로서 비교적 장기간 보관할 수 있도록 만듭니다. 공장에서 대량생산하는 치즈는 거의 살균 우유를 사용하기 때문에 맛이 단순한 것으로 알려져 있습니다.

[각 원유의 성분 비교]  

염소젖 치즈 

염소젖 치즈는 와인으로 유명한 르와르 지방에서 많이 만드는데, 원래 이 지방에는 스페인에서 살던 아랍인이 이주하여 살고 있었습니다. 8세기 경 프와트에서 아랍인이 쫓겨나면서 염소와 치즈 만드는 법을 남겨두고 갔기 때문에 르와르 지방이 염소젖 치즈로 역사가 깊고 유명하게 된 것입니다.

염소유로 만든 치즈도 염소의 종류, 사료, 사육방법, 원유의 성분, 만드는 방법에 따라 다양한 종류가 나옵니다. 염소는 1년이 되면 새끼를 낳는데, 보통 매년 1월에서 3월 중순 사이에 2-3마리의 새끼를 낳습니다. 염소는 2년째가 되어야 우유가 많이 나오기 시작하며, 약 5년 동안 계속해서 우유를 얻을 수 있습니다.

보통은 봄에 새끼를 낳은 후 나오는 우유로 치즈를 만드는데, 봄에 만드는 치즈는 방목한 염소에서 4월에서 5월 사이에 얻은 우유를 이용합니다. 요즈음은 우리에 가두어 놓고 건초를 먹고 자라는 염소의 젖을 이용하기 때문에 겨울에도 치즈를 만들 수 있지만, 아무래도 이런 치즈는 맛이 좀 떨어지는 경향이 있습니다.

프랑스는 전통적으로 부활절부터 11월 모든 성인의 날까지 염소젖으로 만든 치즈를 식탁에 올려놓는 습관이 있을 만큼 염소젖 치즈가 보편적입니다. 이 염소젖 치즈는 보통 젖산발효로 응고시키며, 젖산균을 첨가한 뒤 하루 밤 두면 신맛이 형성됩니다.

그러면 이것을 18∼20℃로 한 다음, 소량의 레닛을 넣어 24시간 두면 완전히 응고가 됩니다. 생성된 커드를 자르거나 가열하지 않고, 혼합하거나 압착하지도 않은 상태에서 커드를 몰드에 넣으면 몰드 바닥이나 옆에 있는 작은 구멍으로 유청이 빠져나가면서 자동으로 따라내기가 됩니다.

그런 다음, 다른 치즈 숙성고보다 비교적 습도가 낮은 80% 온도 11℃에서 숙성시키면 치즈가 건조되면서 나머지 유청이 빠져 나옵니다. 푸른곰팡이가 껍질에 나타나는 수도 있지만 참나무 재나 숯가루를 표면에 발라 독특한 맛을 내기도 합니다.