오늘날의 프랑스 치즈 

지난 50년 동안 프랑스 치즈는 유럽연합의 규정에 묶여서 너무 과학적이고 공업적인 방법이 강조되고, 농장에서 수공업으로 만드는 치즈는 무시당하는 경향이 있었습니다. 그러나 요즈음은 전통적인 방법으로 치즈를 생산하는 아르티사날(artisanal), 페르미에(fermier) 치즈메이커의 중요성이 부각되고 있습니다.

즉 손으로 만든 것이 공장에서 대량생산되는 것보다 더 품질이 좋다는 인식이 확산되기 시작한 것입니다. 어쨌든 프랑스의 치즈는 이 두 가지 형태의 것이 조화를 이루면서 프랑스 뿐 아니라 세계인의 기호를 만족시키는 다양성이 특징이라 할 수 있습니다.

로마시대에도 프랑스는 세계에서 가장 뛰어난 치즈를 생산하기로 정평이 난 곳이다. 특히 Roquefort 와 Cantal 은 로마의 부유층을 위한 치즈를 보급하였고 유명한 저자들은 역사책이나 음식 관련 문헌을 통하여 이 두 치즈에 관한 칭송을 아끼지 않았다.

초창기의 프랑스 치즈들은 Mortaria 라고 불리는 움푹한 토기에서 만들어졌는데, 안쪽의 거친 부분은 바로 박테리아를 발생시켜 응고를 시켰다. 작은 주둥이를 통해 whey가 분리되면서 크림 치즈 형식의 치즈가 완성되었다. 아직도 프랑스의 일부에서는 이러한 방법으로 크림 치즈를 생산하고 있다.

로마인들이 얼마나 많이 Roquefort 와 Cantal에 영향을 주었는지는 정확히 알려지지는 않았지만, 로마인들이 프랑스를 떠난 후에도 이 치즈 메이킹은 계속되어졌다. 7세기와 8세기 경에 대부분의 치즈 메이킹은 수도원에서 이루어졌으며 훗날 로마 황제가 된 프랑크족의 왕인 Charlemagne에 의해서 치즈 메이킹은 번성이 되었다.

중세기에는 그 유명한 치즈인 Brie와 Comte가 생산되었으며 Munster, Maroilles, Livarot와 같은 무수한 새로운 치즈들이 개발이 되었다. 치즈가 유행됨에 따라 부유한 상류 계층들은 치즈를 감사의 선물이나 사랑의 증표로 선물하는 것이 행해졌다.

이 당시에는 가난한 농부들에 의해서도 치즈 메이킹이 급속도로 번져나갔는데, 이 때 새로운 치즈 메이킹의 방법과 기술들이 창조되었다. 특히, 양과 염소 젓을 이용하는 일이 많아졌으나 그래도 사시사철 가능한 소 젓으로 만든 치즈들이 가장 생활에 중요한 일부를 차지했다.

이러한 농부들에 의해 만들어진 독특한 치즈들은 비밀스럽게 그 전통방법을 고수하여 오늘날의 Appellation Origine System 을 받은 특등급 치즈가 되었다. 15세기경까지 치즈는 프랑스 가정의 중요한 식단의 한 부분을 차지하였는데, 가난한 이들은 fresh-matured cheese를 식사 대용으로 먹었고 , 부유층은 식사가 끝난 후에 입을 즐겁게 해주기 위해 먹었다.

그러나 16세기에 부유층에게도 농부들이 먹는 스타일의 치즈가 유행하기 시작하여, 끼니 뿐만 아니라 디저트나 제과에도 치즈가 사용되기 시작했다. Pasteur의 출현으로 프랑스의 치즈는 세계적으로 유명해진 것은 사실이지만, 많은 프랑스의 치즈들의 맛이 bland해졌다.

대표 치즈

Boursin, Brie, Cantal, Camembert, Comte, Livarot, Maroilles, Munster, Pont L’eveque, Roquefort, Tete de Moine